Weisser Tee ist die am wenigsten verarbeitete Sorte – er wird nur gewelkt und getrocknet, er wird nicht gerollt oder in irgendeiner Weise geröstet. Bei der Ernte wird sehr darauf geachtet, die empfindlichen und jungen Triebe nicht zu beschädigen. Der Welkvorgang dauert sehr lange und wird nicht beschleunigt, so dass die Oxidation nur in sehr geringem Maße erfolgt.
Weisser Tee enthält doppelt so viele Polyphenole wie grüner Tee und hat daher von allen Teesorten die stärkste antioxidative Wirkung.